Proteine del siero del latte

Proteine del siero del latte – tutti i segreti delle whey proteins

Con il termine proteine del siero del latte viene inteso un insieme di proteine che vengono estratte da ciò che resta della lavorazione dei formaggi. Queste proteine, comunemente conosciute anche con il termine inglese Whey proteins (WP), sono molto popolari nel campo dell’integrazione alimentare grazie alle qualità benefiche che posseggono e, trattate secondo diversi metodi di lavorazione, possono essere sintetizzate in diverse tipologie:

  • Le proteine del siero concentrate;
  • le proteine del siero isolate;
  • le proteine del siero idrolizzate.

Ai fini di questa trattazione verrà preso in considerazione ciascuno di questi punti singolarmente. Prima di analizzarli, però, è opportuno fornire qualche informazione riguarda le proteine del latte nella loro concezione più generale.

Proteine del siero del latte – cosa sono e cosa fanno

Viene comunemente chiamato siero del latte tutto ciò che resta della coagulazione del latte derivante dalla produzione di formaggi, a partire da latte vaccino (ovvero di mucca).

Questo viene successivamente lavorato al fine di isolare le componenti proteiche, rimuovendo lipidi (grassi), lattosio e altre sostanze non necessarie. Ciò che rimane da questo processo sono le proteine del siero del latte.

Una proteina del latte non costituisce però una singola proteina, ma è a sua volta composta da frazioni proteiche:

  • B-lattoglobuline
  • a-lattoalbumine
  • siero-albumine
  • lattoferrine
  • immunoglobuline
  • glimacropeptidi
  • lattoperrosidasi
  • lisozima

Ed è proprio questo uno dei fattori che rende le proteine del siero del latte fra le migliori sotto il profilo energetico. B-lattoglobulina, a-lattoalbumina, siero-albumina e immunoglobulina sono, infatti, fra le proteine più ricche di aminoacidi essenziali, ovvero quegli aminoacidi che il nostro corpo non riesce a sintetizzare naturalmente e devono, pertanto, essere integrate tramite l’alimentazione.

Inoltre il siero del latte è la fonte principale della proteina denominata lattoferrina, che svolge importanti funzioni antimicrobiche e antivirali e stimola in maniera naturale le difese immunitarie.

I prodotti a base di proteine del siero del latte, che solitamente si presentano sotto forma di polvere, possono dunque rappresentare una valida fonte di proteine sia per sportivi con l’obbiettivo di aumentare la massa muscolare, sia per individui che intendono aumentare l’apporto proteico giornaliero.

Le proteine del siero del latte – benefici

Sebbene alcuni benefici siano già state accennati in precedenza, vediamo ora più nel dettaglio le proprietà benefiche delle proteine del latte:

  • Le proteine del siero del latte sono costituite per quasi il 50% da aminoacidi essenziali, i quali sono tutti presenti, seppur in diverse quantità.

Ciò implica anche la presenza dei tre importantissimi aminoacidi a catena ramificata: leucina, isoleucina e valina. Assumendo proteine del siero ci si assicura un massiccio apporto di tutti questi importanti mattoncini di cui il nostro corpo ha assolutamente bisogno.

(Per maggior informazioni sugli aminoacidi, essenziali e non, rimandiamo a questi due articoli dedicati all’argomento: Aminoacidi ramificati: a cosa servono e quando assumerli e Proteine o aminoacidi? Guida rapida per la palestra).

  • Come tutte le proteine, anche le whey proteins svolgono compiti fondamentali per l’organismo, come ad esempio favorire la sintesi proteica, aiutare il recupero muscolare e facilitare il processo di perdita di peso.

A questo si aggiungono poi altre caratteristiche peculiari rispetto alle altre proteine: la presenza di enzimi, ormoni e fattori di crescita, la capacità di favorire il rilascio rapido di insulina, l’elevato valore biologico e l’alta concentrazione di BCAA sono solo alcune di esse.

  • Vengono assorbite molto rapidamente, tanto che vengono anche chiamate “fast proteins”, proteine veloci.

Ciò risulta vero in particolare per quanto riguarda le proteine del siero del latte idrolizzate, mentre le proteine del siero del latte isolate e concentrate possiedono un tempo di assimilazione maggiore.

Le proteine del siero del latte – tipologie

Dal siero del latte, che si trova naturalmente allo stato liquido, le proteine vengono separate dagli altri elementi attraverso numerosi passaggi, il cui numero può variare a seconda della concentrazione proteica che si vuole ottenere nella polvere del prodotto finito. Maggiore sarà il numero dei passaggi e maggiore sarà la purezza della proteina finale.

Inoltre il prodotto finale cambierà anche in virtù del metodo di lavorazione:

  • Le proteine del siero del latte concentrate, o più semplicemente proteine del siero del latte, rappresentano la tipologia più basilare di Whey Proteins e generalmente possiedono una percentuale di proteine compresa fra il 35% e l’85%.

Esse vengono ottenute tramite un processo di filtraggio detto ultrafiltrazione, un metodo che consente di filtrare e separare la proteina dagli altri componenti tramite la pressione su di una membrana porosa.

  • Le proteine del siero del latte isolate, rispetto alle precedenti possiedono una concentrazione maggiore: fra l’85% e il 95%.

Questo poiché vengono quasi completamente isolate da lipidi e lattosio attraverso processi complessi: la microfiltrazione a flusso incrociato e lo scambio ionico, solo per citarne alcuni. Sono le proteine più pure e perciò più adatte a diete ad alto contenuto proteico e basso contenuto di grassi e carboidrati.

  • Per concludere, le proteine del siero del latte idrolizzate vengono ricavate attraverso l’idrolisi, un processo chimico che si serve dell’acqua per scindere un elemento nelle sue componenti primarie.

Nonostante vengano comunemente chiamate proteine, sarebbe più opportuno definirle peptidi, in quanto l’idrolisi produce molecole di dimensioni ridotte, con un numero di aminoacidi inferiore alle comuni proteine.

Esse possono essere ricavate sia da proteine isolate che concentrate, anche se generalmente vengono predilette le prime poiché portano con sé alcuni vantaggi rispetto alle altre. Esse sono infatti le più rapide da assimilare, vengono assorbite in percentuale maggiore e possiedono l’indice insulinico più elevato.

Whey protein – Conclusioni

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